| 第 1 條 |
本辦法依食品衛生管理法第二十三條規定訂定之。本辦法未規定者，適用
食品衛生管理法及其他有關法律之規定。
|
| 第 2 條 |
本辦法所稱公共飲食場所，係指下列場所：
一 供應公眾飲食之餐館業、飲酒店業、飲料店業、與其他餐飲業之飲食
場所。
二 機關、學校、醫院或團體附設供應飲食之場所。
三 其他經衛生主管機關認定之飲食場所。前項公共飲食場所，包括供應
飲食之固定或非固定場所。
|
| 第 3 條 |
本辦法所稱從業人員，係指在公共飲食場所，實際工作之人員。
|
| 第 4 條 |
本辦法所稱有效殺菌，係指採用下列方法之一：
一 煮沸殺菌法：以溫度攝氏一百度之沸水，將毛巾、抹布等煮五分鐘以
上；餐具煮一分鐘以上。
二 蒸氣殺菌法：以溫度攝氏一百度之蒸氣加熱，將毛巾、抹布等加熱十
分鐘以上；餐具加熱二分鐘以上。
三 熱水殺菌法：以溫度攝氏八十度以上之熱水，將餐具加熱二分鐘以上
。
四 氯液殺菌法：以游離餘氯量不低於百萬分之二百之氯液，將餐具浸入
。
五 溶液中二分鐘以上。
六 乾熱殺菌法：以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱，將餐具加熱三十分
鐘以上。
七 其他經中央衛生主管機關認可之有效殺菌方法。
|
| 第 5 條 |
公共飲食場所用水，應符合下列規定：
一 凡與食品直接接觸之用水及冰塊，應符合飲用水水質標準。
二 應有固定之水源，足夠之水量及供水設施。
三 非使用自來水者，應設置淨水或消毒設施。使用前應向政府公告認可
之檢驗機關申請檢驗，由檢驗機關採樣，檢驗合格後始可使用。繼續
使用時，每年至少應重新申請檢驗一次，檢驗紀錄應保存一年。
四 蓄水池 (塔、槽) 應有污染防護設施，保持清潔，防止污染；且每年
至少清理一次並做成紀錄，以備查考。
|
| 第 6 條 |
公共飲食場所四周環境應符合下列規定：
一 地面應隨時保持整潔、空地應有防灰塵措施。
二 應設有完整之排水系統，並經常清理，保持暢通。
三 其衛生依廢棄物清理法之規定。
|
| 第 7 條 |
公共飲食場所飲食物品之存放，應符合下列規定：
一 應存放於有防塵、防止病媒侵入之櫥櫃或其他設施內。
二 立即可供食用者，應用器具裝貯並有防止污染之措施及設備。
三 冷藏食品之中心溫度應保持在攝氏七度以下，凍結點以上；冷凍食品
之中心溫度應保持在攝氏負十八度以下。
四 食品之熱藏，溫度應保持在攝氏六十度以上。
五 食品應分別妥善保存、防止污染及腐敗。
|
| 第 8 條 |
公共飲食場所之餐具及擦拭用品，應符合下列規定：
一 用畢即行丟棄之餐具，不得回收使用。
二 二人以上共同飲食時，應供應專用匙、筷、叉等，以便分食。
三 無充足之流動自來水者，應供應用畢即行丟棄之餐具。
四 餐具及擦拭用品應經有效殺菌並保持清潔。
五 食品或與食品接觸之餐具及擦拭用品，不得以非食品用洗滌劑洗滌。
六 有缺口或製縫之餐具，不得存放食品或供人使用。
七 供應顧客之擦拭用品除經有效殺菌者外，以消毒衛生紙 (巾) 為限。
|
| 第 9 條 |
公共飲食場所廢棄物之處理，應符合下列規定：
一 依性質分類集存，易腐敗者，應先裝入不透水密蓋 (封) 容器內當天
清除，清除後容器應洗滌清潔。
二 放置場所不得有不良氣味或有害 (毒) 氣體溢出，並防止病媒之孳生
。
三 不得堆放於製造、調配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所
內。
|
| 第 10 條 |
自動販賣機應標示營業負責人姓名、住址或商號名稱、電話、地址。其與
食品直接接觸部分，應隨時保持清潔。
|
| 第 11 條 |
公共飲食場所負責人及從業人員，對於衛生主管機關之衛生檢查或抽驗，
不得拒絕。
|
| 第 12 條 |
公共飲食場所內不得供住宿及飼養牲畜之使用。
|
| 第 13 條 |
公共飲食場所應指派衛生管理專責人員，針對食品衛生管理之情形應作衛
生管理紀錄；且供查核。
|
| 第 14 條 |
公共飲食場所之衛生設備應符合附表之規定：
┌──────────────────────────┐
│臺中市公共飲食場所衛生設施標準表 │
│ (第十四條之附表) │
├────┬─────┬──────┬─────┬──┤
│設備項目│營業場所 │ 廚 房 │ 廁 所 │備註│
│營 │ │ │ │ │
│業 設備│ │ │ │ │
│類 標準│ │ │ │ │
│別 │ │ │ │ │
├────┼─────┼──────┼─────┼──┤
│餐 │一 地面應│一 面積應有│一 廁所應│ │
│館 │ 以不透│ 營業場所│ 為沖水│ │
│業 │ 水材料│ 面積十分│ 式並採│ │
│承 │ 舖設。│ 之一以上│ 不透水│ │
│攬 │二 平頂或│ 。 │ 、易洗│ │
│筵 │ 天花板│二 凡清潔度│ 不納垢│ │
│席 │ 及牆壁│ 要求不同│ 之材料│ │
│、 │ 須堅固│ 之場所應│ 建造，│ │
│觀 │ 並加油│ 加以有效│ 應有良│ │
│光 │ 漆或粉│ 區隔，且│ 好通風│ │
│旅 │ 刷。 │ 應與廁所│ 、採光│ │
│館 │三 室內應│ 隔離。 │ 防蟲、│ │
│之 │ 空氣流│三 地面、臺│ 防鼠之│ │
│餐 │ 通並設│ 度及調理│ 設施。│ │
│廳 │ 置自動│ 臺面應以│二 地面、│ │
│ │ 開閉紗│ 不透水、│ 臺度應│ │
│ │ 門、空│ 易洗不納│ 舖設磁│ │
│ │ 氣簾或│ 垢之材料│ 磚或以│ │
│ │ 其他防│ 舖設。 │ 不透水│ │
│ │ 止病媒│ 地面須有│ 、易洗│ │
│ │ 侵入設│ 充份坡度│ 不納垢│ │
│ │ 施。 │ 及排水溝│ 之材料│ │
│ │四 有蓋果│ 、防止病│ 舖設。│ │
│ │ 皮桶或│ 媒侵入設│ 臺面之│ │
│ │ 垃圾容│ 施，臺度│ 高度應│ │
│ │ 器。 │ 之高度應│ 在一公│ │
│ │五 入門處│ 在一公尺│ 尺以上│ │
│ │ 應放置│ 以上。 │ 。 │ │
│ │ 踏墊。│四 平頂或天│三 照度在│ │
│ │ │ 花板、牆│ 一百米│ │
│ │ │ 壁應堅固│ 燭光以│ │
│ │ │ 並使用淺│ 上。 │ │
│ │ │ 色油漆。│四 每一廁│ │
│ │ │五 設紗網及│ 所應設│ │
│ │ │ 自動開閉│ 置足夠│ │
│ │ │ 紗門、空│ 洗手設│ │
│ │ │ 氣簾或其│ 備。並│ │
│ │ │ 他防止病│ 備有流│ │
│ │ │ 媒侵入之│ 動自來│ │
│ │ │ 設施。 │ 水、清│ │
│ │ │六 應有換氣│ 潔劑、│ │
│ │ │ 設備。 │ 擦手紙│ │
│ │ │七 廚房工作│ 巾或其│ │
│ │ │ 臺及調理│ 他乾手│ │
│ │ │ 臺照度在│ 設施。│ │
│ │ │ 二百米燭│五 營業場│ │
│ │ │ 光以上。│ 所面積│ │
│ │ │八 灶面使用│ 在五十│ │
│ │ │ 磁磚或不│ 平方公│ │
│ │ │ 鏽鋼廚具│ 尺以上│ │
│ │ │ 為準。 │ 者。須│ │
│ │ │九 爐灶上須│ 男女分│ │
│ │ │ 裝吸油煙│ 開設置│ │
│ │ │ 罩。 │ 。 │ │
│ │ │一○ 有溫度│六 應於明│ │
│ │ │ 顯示計│ 顯處標│ │
│ │ │ 之冷凍│ 示【如│ │
│ │ │ 冷藏設│ 廁後應│ │
│ │ │ 備。 │ 洗手】│ │
│ │ │一一 三槽式│ 之字樣│ │
│ │ │ 或機械│ 。 │ │
│ │ │ 式餐具│ │ │
│ │ │ 洗滌、│ │ │
│ │ │ 沖洗、│ │ │
│ │ │ 有效殺│ │ │
│ │ │ 菌設備│ │ │
│ │ │ ，其出│ │ │
│ │ │ 水口應│ │ │
│ │ │ 高於水│ │ │
│ │ │ 槽滿水│ │ │
│ │ │ 位高度│ │ │
│ │ │ 及使用│ │ │
│ │ │ 食品用│ │ │
│ │ │ 洗潔劑│ │ │
│ │ │ 。 │ │ │
│ │ │一二 食物處│ │ │
│ │ │ 理臺其│ │ │
│ │ │ 臺面應│ │ │
│ │ │ 以不鏽│ │ │
│ │ │ 鋼舖設│ │ │
│ │ │ 。 │ │ │
│ │ │一三 切剁生│ │ │
│ │ │ 食與熟│ │ │
│ │ │ 食用之│ │ │
│ │ │ 砧板、│ │ │
│ │ │ 刀叉應│ │ │
│ │ │ 各備兩│ │ │
│ │ │ 套分開│ │ │
│ │ │ 標示使│ │ │
│ │ │ 用，使│ │ │
│ │ │ 用後應│ │ │
│ │ │ 即清洗│ │ │
│ │ │ ，並設│ │ │
│ │ │ 置砧板│ │ │
│ │ │ 、刀具│ │ │
│ │ │ 消毒及│ │ │
│ │ │ 貯存設│ │ │
│ │ │ 施。 │ │ │
│ │ │一四 有蓋廚│ │ │
│ │ │ 餘桶及│ │ │
│ │ │ 垃圾容│ │ │
│ │ │ 器。 │ │ │
│ │ │一五 從業人│ │ │
│ │ │ 員工作│ │ │
│ │ │ 衣帽每│ │ │
│ │ │ 人兩套│ │ │
│ │ │ 並設員│ │ │
│ │ │ 工更衣│ │ │
│ │ │ 室。 │ │ │
│ │ │一六 洗手及│ │ │
│ │ │ 乾手設│ │ │
│ │ │ 備，地│ │ │
│ │ │ 點應適│ │ │
│ │ │ 當，數│ │ │
│ │ │ 目足夠│ │ │
│ │ │ ，備有│ │ │
│ │ │ 流動自│ │ │
│ │ │ 來水、│ │ │
│ │ │ 清潔劑│ │ │
│ │ │ 、乾手│ │ │
│ │ │ 器或擦│ │ │
│ │ │ 手紙巾│ │ │
│ │ │ 等設施│ │ │
│ │ │ ，並於│ │ │
│ │ │ 明顯之│ │ │
│ │ │ 位置懸│ │ │
│ │ │ 掛簡明│ │ │
│ │ │ 易懂之│ │ │
│ │ │ 洗手方│ │ │
│ │ │ 法標示│ │ │
│ │ │ 。 │ │ │
│ │ │一七 食品原│ │ │
│ │ │ 料不能│ │ │
│ │ │ 直接加│ │ │
│ │ │ 工，須│ │ │
│ │ │ 經去皮│ │ │
│ │ │ 、清洗│ │ │
│ │ │ 、篩選│ │ │
│ │ │ 或去雜│ │ │
│ │ │ 質處理│ │ │
│ │ │ 步驟者│ │ │
│ │ │ ，應設│ │ │
│ │ │ 置原料│ │ │
│ │ │ 處理場│ │ │
│ │ │ 所。 │ │ │
├────┼─────┼──────┼─────┼──┤
│餐 │一 地面應│一 凡清潔度│一 廁所應│ │
│館 │ 以不透│ 要求不同│ 為沖水│ │
│業 │ 水材料│ 之場所應│ 式並採│ │
│自 │ 舖設。│ 加以有效│ 不透水│ │
│助 │二 室內應│ 區隔，且│ 、易洗│ │
│餐 │ 有換氣│ 應與廁所│ 不納垢│ │
│、 │ 或空氣│ 隔離。 │ 之材料│ │
│小 │ 調節設│二 地面、臺│ 建造，│ │
│吃 │ 施。 │ 面及調理│ 且應有│ │
│店 │三 平頂或│ 臺面應以│ 良好通│ │
│、 │ 天花板│ 不透水、│ 風、採│ │
│飲 │ 及牆壁│ 易洗不納│ 光防蟲│ │
│食 │ 須堅固│ 垢之材料│ 防鼠之│ │
│店 │ 並加油│ 舖設。地│ 設施。│ │
│、 │ 漆或粉│ 面須有充│二 地面及│ │
│速 │ 刷。 │ 份坡度及│ 臺面應│ │
│食 │四 有蓋果│ 排水溝防│ 舖設磁│ │
│店 │ 皮桶或│ 鼠或其他│ 磚或以│ │
│ │ 垃圾容│ 防止病媒│ 不透水│ │
│ │ 器。 │ 侵入設施│ 、易洗│ │
│ │五 凡設有│ ，臺度之│ 不納垢│ │
│ │ 刨冰機│ 高度應在│ 之材料│ │
│ │ 應加圍│ 一公尺以│ 舖設。│ │
│ │ 罩。 │ 上。 │ 臺面之│ │
│ │六 入門處│三 平頂或天│ 高度應│ │
│ │ 應放置│ 花板及牆│ 在一公│ │
│ │ 踏墊。│ 壁須堅固│ 尺以上│ │
│ │七 製備之│ 並使用淺│ 。 │ │
│ │ 菜餚，│ 色油漆。│三 照度在│ │
│ │ 應於適│四 紗門、紗│ 一百米│ │
│ │ 當之溫│ 窗或其他│ 燭光以│ │
│ │ 度分類│ 防止病媒│ 上。 │ │
│ │ 貯存及│ 侵入之設│四 每一廁│ │
│ │ 供應，│ 施。 │ 所應設│ │
│ │ 並應有│五 灶面及工│ 置足夠│ │
│ │ 防止貯│ 作臺面照│ 洗手設│ │
│ │ 放食品│ 度二百米│ 備。並│ │
│ │ 污染之│ 燭光以上│ 備有流│ │
│ │ 衛生設│ 。 │ 動自來│ │
│ │ 施。 │六 食品夾子│ 水、清│ │
│ │ │ 及托盤。│ 潔劑、│ │
│ │ │七 有蓋垃圾│ 擦手紙│ │
│ │ │ 桶及廚餘│ 巾或其│ │
│ │ │ 桶。 │ 他乾手│ │
│ │ │八 冷凍及冷│ 設施。│ │
│ │ │ 藏設備並│五 營業場│ │
│ │ │ 有溫度顯│ 所面積│ │
│ │ │ 示計。 │ 在五十│ │
│ │ │九 洗手及乾│ 平方公│ │
│ │ │ 手設備，│ 尺以上│ │
│ │ │ 地點應適│ 者。須│ │
│ │ │ 當，數目│ 男女分│ │
│ │ │ 足夠，備│ 開設置│ │
│ │ │ 有流動自│ 。 │ │
│ │ │ 來水、清│六 應於明│ │
│ │ │ 潔劑、乾│ 顯處標│ │
│ │ │ 手器或擦│ 示【如│ │
│ │ │ 手紙巾等│ 廁後應│ │
│ │ │ 設施，並│ 洗手】│ │
│ │ │ 於明顯之│ 之字樣│ │
│ │ │ 位置懸掛│ 。 │ │
│ │ │ 簡明易懂│ │ │
│ │ │ 之洗手方│ │ │
│ │ │ 法標示。│ │ │
│ │ │一○ 切剁生│ │ │
│ │ │ 食與熟│ │ │
│ │ │ 食用之│ │ │
│ │ │ 砧板、│ │ │
│ │ │ 刀叉應│ │ │
│ │ │ 各備兩│ │ │
│ │ │ 套分開│ │ │
│ │ │ 標示使│ │ │
│ │ │ 用，使│ │ │
│ │ │ 用後應│ │ │
│ │ │ 即清洗│ │ │
│ │ │ 。 │ │ │
│ │ │一一 三槽式│ │ │
│ │ │ 或機械│ │ │
│ │ │ 式餐具│ │ │
│ │ │ 洗滌、│ │ │
│ │ │ 沖洗有│ │ │
│ │ │ 效殺菌│ │ │
│ │ │ 設備，│ │ │
│ │ │ 其出水│ │ │
│ │ │ 口應高│ │ │
│ │ │ 於水槽│ │ │
│ │ │ 滿水位│ │ │
│ │ │ 高度及│ │ │
│ │ │ 食品用│ │ │
│ │ │ 洗潔劑│ │ │
│ │ │ 。 │ │ │
│ │ │一二 食品原│ │ │
│ │ │ 料不能│ │ │
│ │ │ 直接加│ │ │
│ │ │ 工，須│ │ │
│ │ │ 經去皮│ │ │
│ │ │ 、清洗│ │ │
│ │ │ 、篩選│ │ │
│ │ │ 或去雜│ │ │
│ │ │ 質處理│ │ │
│ │ │ 步驟者│ │ │
│ │ │ ，應設│ │ │
│ │ │ 置原料│ │ │
│ │ │ 處理場│ │ │
│ │ │ 所。 │ │ │
├────┼─────┼──────┼─────┼──┤
│飲 │一 應有充│ │ │ │
│食 │ 足之安│ │ │ │
│攤 │ 全水源│ │ │ │
│販 │ 供應。│ │ │ │
│、 │二 營業地│ │ │ │
│外 │ 點及周│ │ │ │
│燴 │ 圍二公│ │ │ │
│飲 │ 尺內，│ │ │ │
│食 │ 環境應│ │ │ │
│ │ 保持整│ │ │ │
│ │ 潔。 │ │ │ │
│ │三 應備乾│ │ │ │
│ │ 淨抹布│ │ │ │
│ │ ，其擦│ │ │ │
│ │ 拭器具│ │ │ │
│ │ 與桌面│ │ │ │
│ │ 者，應│ │ │ │
│ │ 區分並│ │ │ │
│ │ 保持清│ │ │ │
│ │ 潔。 │ │ │ │
│ │四 切剁生│ │ │ │
│ │ 食與熟│ │ │ │
│ │ 食用之│ │ │ │
│ │ 砧板、│ │ │ │
│ │ 刀叉應│ │ │ │
│ │ 各備兩│ │ │ │
│ │ 套分開│ │ │ │
│ │ 使用，│ │ │ │
│ │ 使用後│ │ │ │
│ │ 應即清│ │ │ │
│ │ 洗。 │ │ │ │
│ │五 供應之│ │ │ │
│ │ 食物應│ │ │ │
│ │ 避免直│ │ │ │
│ │ 接日曬│ │ │ │
│ │ 、雨淋│ │ │ │
│ │ 、接觸│ │ │ │
│ │ 污染。│ │ │ │
│ │六 供應生│ │ │ │
│ │ 冷食品│ │ │ │
│ │ 應有適│ │ │ │
│ │ 當冷藏│ │ │ │
│ │ 設施。│ │ │ │
├────┼─────┼──────┼─────┼──┤
│飲 │ │ │ │其飲│
│料 │ │ │ │食場│
│業 │ │ │ │所、│
│、 │ │ │ │廚房│
│飲 │ │ │ │、廁│
│酒 │ │ │ │所，│
│店 │ │ │ │視所│
│業 │ │ │ │供應│
│、 │ │ │ │飲食│
│其 │ │ │ │性質│
│他 │ │ │ │，適│
│餐 │ │ │ │用前│
│飲 │ │ │ │述營│
│業 │ │ │ │業類│
│ │ │ │ │別設│
│ │ │ │ │備標│
│ │ │ │ │準。│
├────┴─────┴──────┴─────┴──┤
│註：一 機關、學校、醫療養護院所、工廠團體、休閒娛樂│
│ 業、旅館業、風景區遊樂場內其附設飲食場所、廚│
│ 房、廁所、視所供應飲食性質，適用前述營業類別│
│ 設備標準。 │
│ 二 學校包括：各級學校、幼稚園、托兒所、安親班、│
│ 補習班及各類教育單位。 │
└──────────────────────────┘
|
| 第 15 條 |
從業人員應符合下列規定：
一 工作前手部應用清潔劑洗淨，工作中吐痰擤鼻涕、入廁或有其他可能
污染手部之行為後應即洗淨後再工作。不得蓄留指甲、抹塗指甲油及
配帶飾物。
二 調理食品時，若以雙手直接調理不經加熱即行食用之食品時，應穿戴
消毒清潔之不透水手套或將手部澈底洗淨及消毒，在必要場所並需戴
口罩。
三 工作時必須穿戴整潔之工作衣帽及工作鞋。
四 工作中不得有吸菸、嚼檳榔、飲食或其他可能污染食品之行為。試吃
時應使用專用之器具。
|
| 第 16 條 |
新進人員應檢具合格健康檢查證明後，公共飲食場所負責人始得僱用。
|
| 第 17 條 |
從業人員有結核病、手部皮膚病、膿瘡、外傷、出疹、Ａ型肝炎、傷
寒等疾病之傳染或帶菌期間或其他可能造成食品污染之疾病者，不得
從事與食品接觸之工作，經治療複檢合格後方得再行從業。
|
| 第 18 條 |
從業人員在從業期間，應接受衛生主管機關或其認可之相關單位所辦理之
衛生講習。
|
| 第 19 條 |
本辦法自發布日施行。
|