本辦法依食品衛生管理法第二十三條規定訂定之。

本辦法用詞定義如下：
一、公共飲食場所：指供公眾飲食之場所。
二、從業人員：指在公共飲食場所之營業場所、廚房或調理場所實際工作
    之人員。
三、有效殺菌，係指採用下列方法之一者：
（一）煮沸殺菌法：以溫度攝氏一百度之沸水，將毛巾、抹布等煮五分鐘
      以上，餐具煮一分鐘以上。
（二）蒸氣殺菌法：以溫度攝氏一百度之蒸氣加熱，將毛巾、抹布等加熱
      十分鐘以上，餐具加熱二分鐘以上。
（三）熱水殺菌法：以溫度攝氏八十度以上之熱水，將餐具加熱二分鐘以
      上。
（四）氯液殺菌法：以游離餘氯量不得低於百萬分之二百之氯液，將餐具
      浸入溶液中二分鐘以上。
（五）乾熱殺菌法：以溫度攝氏一百十一度以上之乾熱，將餐具加熱三十
      分鐘以上。
（六）其他經中央主管機關認可之有效殺菌方法。

公共飲食場所用水，應符合下列規定：
一、凡與食品直接接觸者，應符合飲用水水質標準。
二、應有固定之水源、足夠之水量及供水設施。
三、蓄水池（塔、槽）應有污染防護設施，保持清潔，防止污染，設置地
    點應距污穢場所、化糞池污染源三公尺以上，且每半年至少清理一次
    並做成紀錄，以備查考。
四、使用地下水源者，應與化糞池、廢棄物堆積場等污染源保持至少十五
    公尺以上之距離。
五、飲用水與非飲用水管路應完全分離，不得相互交接，出水口應明顯區
    分。

公共飲食場所四周環境應符合下列規定：
一、地面隨時保持整潔，空地應有防灰塵措施。
二、應有完整之排水系統，並經常清理，保持通暢。
三、禽畜、寵物等應予管制，並有適當的措施以避免污染食品。

公共飲食場所飲食物品之存放，應符合下列規定：
一、應存放於有防塵、防止病媒侵入之設施內。
二、立即可供食用者，應用器具裝貯並加蓋。
三、食品保存方式：
（一）食品應分別妥善保存、防止污染及腐敗。
（二）冷藏時食品中心溫度應保持在攝氏七度以下，凍結點以上；冷凍時
      食品中心溫度應保持在攝氏負十八度以下。
（三）熱藏時（高溫貯存），溫度應保持在攝氏六十度以上。
（四）倉庫應設置棧板，使貯存物品不得直接放置地面，離牆壁地面均五
      公分以上，以保持良好通風。
食品之運送準用前項之規定。

公共飲食場所之飲食用品，應符合下列之規定：
一、免洗餐具，用畢應即丟棄，二人以上共餐，應供應專用匙、筷、叉等
    以便分食。
二、無充足之流動自來水應供應免洗餐具。
三、使用非免洗餐具及擦拭用品，應經有效殺菌並保持清潔。
四、食品或食品器具及擦拭用品，不得以非食品用洗潔劑清洗。
五、有缺口或裂縫之餐具，不得存放食品或供人使用。
六、供應顧客之擦拭用品，除經有效殺菌者外，以消毒及不含顏色之衛生
    紙巾為限。

公共飲食場所廢棄物之處理，應符合下列規定：
一、依其特性分類集存，易腐敗者應先裝入不透水密蓋（封）容器內，當
    天清除，清除後容器應洗滌清潔。
二、放置場所不得有不良氣味或有害（毒）氣體溢出，並防止病媒之孳生。
三、不得堆放於製造、調配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所內
    。
四、凡有直接接觸人體及食品安全之虞之化學藥品、放射性
物質有害微生物等廢棄物，應設專用貯存設施。

公共飲食場所廁所應符合下列規定：
一、廁所之設置地點應防止污染水源。
二、廁所不得正面向食品作業場所，但有緩衝設施及有效空氣流向以防止
    污染者，不在此限。
三、廁所應保持整潔，不得有不良氣味。
四、應於明顯處標示「如廁應洗手」之字樣。

公共飲食場所負責人及從業人員，對於衛生主管機關有關人員之衛生稽查
抽驗不得拒絕。

公共飲食場所應指定專人負責食品衛生管理工作，並應將其名牌懸掛於明
顯處。

公共飲食場所應保持清潔，有良好之通風、採光，不得有病媒或其出沒之
痕跡，且實施有效之防治，場內並不得供住宿及飼養動物。

公共飲食場所分下列營業各類別、設施項目應符合如附表規定。

公共飲食場所之從業人員，應符合下列規定：
一、工作前手部應用清潔劑洗淨，工作中吐痰、擤鼻涕、入廁或有其他可
    能汙染手部之行為後，應即洗淨後再工作，不得蓄指甲、塗抹指甲油
    或配戴飾物。
二、調理食品時，如以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴
    消毒清潔之不透水手套或將手部洗淨及消毒，在空調場所並需戴口罩
    。
三、工作時必須穿戴整潔之工作衣帽及工作鞋。
四、工作中不得有吸菸、嚼檳榔、飲食或其他可能污染食品之行為，試吃
    時應使用專用之器具。
五、作業人員衣物應放置於更衣場所，不得帶入食品作業場所。

從業人員應實施健康檢查，並將紀錄保持一年，其檢查項目方法及次數如
下： 
一、肺結核：胸部 X  光檢查每年一次。
二、傳染性眼疾、皮膚病、A 型肝炎、傷寒：臨床檢查每年一次。
三、性病：酒家、茶室、酒吧、特種咖啡室之從業人員應受臨床血清檢查
    每年二次；其他從業人員應受血清檢查每年一次。

新進人員應先經衛生醫療機構健康檢查合格後，公共飲食場所負責人始得
僱用。並督促所僱用從業人員， 每年應主動辦理健康檢查一次。

從業人員有精神病、開放性肺結核、性病、眼疾、皮膚病、化膿性創傷、
A 型肝炎、傷寒或其他急性傳染病者不得從事與食品接觸之工作，經治癒
複檢合格後始得再行作業。

從業人員在從業期間，應接受衛生局主管機關或其認可之相關單位所辦理
之衛生講習。

下列餐飲業所僱用之烹調人員自民國九十年九月六日起應具合格中餐烹調
技術士證比例如下：
一、觀光旅館之餐廳：百分之八十。
二、承攬學校餐飲之餐飲業：百分之七十。
三、供應學校餐盒之餐盒業：百分之七十。
四、承攬筵席之餐廳：百分之七十。
五、外燴飲食業：百分之七十
六、中央廚房式之餐飲業：百分六十。
七、伙食包作業：百分之六十。
八、自助餐飲業：百分之五十。

違反本辦法規定者依下列規定處理：
一、情節輕微者，輔導限期改善。
二、情節重大或逾期不改善者，依食品衛生管理法及其他有關法令處罰。

本辦法自發布日施行。