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一、廚房之整潔與管理
(一) 廠房內 (外) 應縣掛揭示午餐秘書、食品衛生管理人員、監廚人員
姓名，並應確實認真辦理，不得稍有疏忽。
(二) 廚房中設備器材、瓦斯、水電、鍋鑪等開關，在使用前應先檢查，
使用後歸還原位。
(三) 準備與處理區應隔開，避免食物受到污染，排水設備應隨時保持暢
通。
(四) 工作臺面或調理臺面之照明應在二百米燭光以上並有燈罩保護為宜
，以避免污染；廚房應設置防止病媒侵入設施。
(五) 廚具擺設之底層應與地面距離十五至二十公分，離牆至少五公分，
以保持良好通風避免污染。
(六) 廚房內架陳列用品應整潔排列，嚴禁置放食餘或廚餘之缸桶，置放
室外亦應加蓋，並每日清理，以防蒼蠅及發酵氣味之散發。
(七) 飲食水源需採用自來水，不得與其它水源混用，無自來水者，應有
淨水及消毒設備處理，水質檢驗應於每學期使用前送檢，合格後始
可使用，檢驗紀錄並保存一年。
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二、午餐食品驗收、保存、食庫管理
(一) 建立嚴格驗收標準，確實執行：
1.奶類、調味乳驗收詳讀標示期，驗收應予冷藏，不可置於常溫下
。
2.家畜肉類供應，廠商應持有電宰證明或屠宰衛生證明單。
3.魚類、海鮮之食品新鮮度應予嚴格要求。
4.菜式應以新鮮食品為主，嚴禁外購成品避免使用半成品。
5.乾物料之包裝應要求有詳細合法中文標示。
(二) 指定專人 (食品衛生管理人員) 隨時管理各項衛生事務：每日應留
存膳食樣品，以保鮮膜包裝並標示日期，置於攝氏七度以下予以冷
藏，保存二日以備查驗。
(三) 食品調製完成後，應加蓋遮蔽物，班級應設置高度二十至六十五公
分矮桌，放置餐具與飯菜食物，避免直接放置地面。
(四) 午餐學校對於自製午餐產品應投保產品責任險，以確保師生飲食衛
生安全。
(五) 食物要儲存在清潔且乾燥之處，倉庫要注意防曬、防潮濕、防鼠、
防盜、通風等，必要時要經常清倉。
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三、餐具衛生：
(一) 廚房餐具應以金屬製造，最好採用不鏽鋼，不可採木製，避免潮濕
發霉。
(二) 處理生食與熟食之砧板分開使用，宜用合成塑膠砧板，不可採木製
；刀具亦應分開使用，避免造成食品污染。
(三) 餐具洗滌務必採用自來水澈底清洗，送入高溫蒸汽消毒櫃內 (溫度
一百度Ｃ以上) ，不能送入消毒之器具，亦應晾乾或日曬，妥為保
管。
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四、廚工衛生：
(一) 新進廚工應先經衛生醫療機構健康檢查合格後始可僱用，僱用後每
年應主動辦理健康檢查一次，並應留存紀錄備查。
(二) 廚工應有良好衛生習慣，工作時佩戴整齊衣帽、戴口罩，以防止頭
髮、皮屑及其它雜物等掉入食品中。
(三) 廚工指甲應修剪，且不可戴戒指或首飾，養成工作前洗水之習慣，
避免藏污納垢；凡手部有外傷、膿腫者，嚴禁從事直接接觸食品之
作業。
(四) 廚工工作中不得吸煙、嚼檳榔、飲食等可能污染食品之行為，如非
必要切勿交談。
(五) 廚工每年至少接受餐飲衛生講習一次，並輔導廚工參加中餐技術士
檢定。
(六) 廚工應一律辦理健 (勞) 保。
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五、學校廚房衛生自主管理每週至少檢查一次，且定期檢討改進，自行檢
查表應保留一年備查。
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六、學校如有發生類似食物中毒跡象時，應適時將患者送醫治療，立即依
「校園事件通報管理系統實施要點」相關規定主動向本府教育局報告
；並與當地衛生所或本縣衛生局聯繫，請其派員處理，校方並應全力
配合。
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七、教育局各視導區督學及業務課，應加強宣導與督導學校對飲食衛生安
全之檢查，對曾發生學生食物中毒之學校，經查明有失職人員，依權
責予以議處，並追蹤其事後處理及改善情形。
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八、本要點自發布日實施。
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